식중독 예방 요령

부  천  시

			목 차

Ⅰ. 식중독 예방법			3
1. 식중독 예방 요령			3
2. 주요 원인균별 식중독 예방법			7
Ⅱ. 노로바이러스 예방법 포스터			21
Ⅲ. 식중독 예방관리 체크리스트			23

Ⅰ				식중독 예방법

□ 식중독 예방 요령

① 개인위생관리

○ (손씻기) 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손 씻기

◆ 손세척을 해야하는 경우

- 출근한 직후, 생선·날고기 등 취급 후, 전화 사용 후, 쓰레기 취급 후, 화장실 사용 후, 작업 시작 전, 코를 풀거나 재채기 후, 머리나 얼굴을 만진 후, 소독제·세척제 등을 만진 후, 씻어야할지 망설여질 때

○ (건강상태 확인) 조리 전·후 건강상태 확인하고 질병 감염시 식품취급 제외

- 매년 1회 건강진단 실시(항목 : 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환)

- 조리 전·후 건강상태 확인하고, 이상이 있을시 위생관리 책임자에 보고

○ (복장관리) 각종 장신구 착용금지 및 위생복, 위생모 등 착용

※ 위생복장 착용 상태에서 조리 외의 식사, 화장실 출입, 운동, 외출 등 다른 활동 금지

② 식재료 관리

○ (보관)

- 식품과 비식품 구분 보관, 세척제, 소독제 등 별도 보관, 외포장 제거 후 보관, 입고 순서대로 사용, 냉장 0~5℃, 냉동 –18℃ 이하 유지

- 대용량 제품 나누어 보관시 제품명, 소비기한(유통기한) 반드시 표시

- 조리한 음식은 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관 및 덮개 사용

- 냉장고 보관시 교차오염 방지를 위해 분리 보관(날음식 하단, 익힌 음식 상단, 생선·육류는 하단, 채소·가공식품은 상단)

○ (세척)

- 싱크대는 채소류, 어패류, 육류를 구분하여 작업

- 한 싱크대를 사용하는 경우 채소류→육류→어류→가금류 순으로 세척(각 식재료 세척 후 싱크대 세척)

- 과일·채소 세척시 과일·채소용 세척제* 사용

* 과일·채소용 세척제 : 사람이 그대로 먹을 수 있는 과일, 채소 등을 씻는데 사용되는 세척제(위생용품의 기준 및 규격)

○ (해동)

- 가급적 냉장해동 실시, 조리된 식품과 교차오염 주의

- 흐르는 물 해동시 해동 전·후 싱크대·용기 등 세척·소독, 물 튀지 않도록 주의

- 한번 해동된 식품은 재냉동 등 사용금지

③ 조리 관리

○ (구분사용)

- 각 원료별로 주방용품(칼, 접시 등) 구분사용

- 용도별(전처리용, 조리용, 청소용 등) 장갑 색상을 구분하여 사용

○ (온도관리)

- 가열시 중심부 온도 75℃이상(어패류 85℃), 1분 이상 가열

- 조리한 음식은 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관 및 덮개 사용

- 조리한 음식물을 즉시 제공하지 않거나, 차게 제공하는 경우 빨리 식혀서 냉장 보관

□ 주요 원인균별 식중독 예방법

① 노로바이러스 식중독 예방법

◆ 노로바이러스란?

급성 위장염을 일으키는 전염성이 강한 바이러스로 최근 계절과 관계없이 발생하며 주로 집단급식소에서 발생

◆ 노로바이러스의 특징

√ 잠복기간은 평균 1~2일

√ 영하(-20℃)에서도 오래 생존

√ 소량(10개)으로도 발병 가능성

√ 구토물, 분변 1g당 1억개의 노로바이러스가 존재

◆ 주요 원인 : 식품, 감염

	오염된 물로 씻은 채소류 및 과일류, 오염된 어패류와 물을 섭취한 경우
	구토물에 오염된 손으로 만진 문고리, 계단 난간 등을 통해서 전염 가능

◆ 주요 증상 : 설사, 구토, 두통, 복통

√ 감염 후 24~48시간 내에 메스꺼움, 구토, 설사, 복통이 나타나며 때로는 두통, 오한 및 근육통을 유발하기도 함

√ 통상 3일 이내 회복되나 1주간 분변으로 바이러스 계속 배출

√ 어린이, 노인, 면역이 떨어지는 환자의 경우 구토와 설사로 인한 심한 탈수증세가 나타날 수 있음

◆ 노로바이러스 식중독 예방법

	흐르는 물에 비누를 사용하여 30초 이상 손씻기		어패류는 수돗물로 세척하고 중심온도 85℃, 1분 이상 가열하기
	물 끓여 마시기		채소·과일은 깨끗한 물로 3회 이상 세척·소독하기
	조리도구는 열탕소독하거나 염소소독하기		주변환경 청결히 하기
	화장실에서 용변 후 변기 뚜껑 꼭 닫고 물내리기

□ 노로바이러스 식중독 예방 요령

< 조리시 위생관리 >

○ (①손 씻기) 음식 조리 전·후, 재료 손질 후, 화장실 사용 후에는 반드시 손을 씻어야 하고 음식을 조리할 때는 위생장갑을 착용해야 합니다.

- 노로바이러스는 입자가 작고 표면 부착력이 강하므로 비누 등 세정제를 이용하여 흐르는 물에 30초 이상 손가락, 손등까지 깨끗이 씻어야 합니다.

○ (②끓여먹기·③익혀먹기) 음식물의 내부까지 충분히 익혀야 하며, 소독되지 않은 지하수 등은 끓여서 마셔야 합니다.

- 어패류는 중심온도 85℃에서 1분 이상 완전히 익혀야 하며, 소독되지 않은 지하수는 노로바이러스에 오염되기 쉽기 때문에 반드시 끓이도록 합니다.

○ (④세척·소독하기) 과일·채소류는 물에 담갔다가 흐르는 물에 깨끗이 세척하고 절단 작업은 반드시 세척 후에 하도록 합니다.

- 조리 기구는 열탕 소독하거나 기구 등 살균소독제로 소독 후 철저히 세척해야 하며, 조리대와 개수대는 중성세제나 염소 소독제 200배 희석(염소농도 200ppm)액*을 사용해 소독하도록 합니다.

* 200배 희석액(원액 4%) : 소독제 5㎖( 50㎖ 계량컵, 1/10) + 물(995㎖)을 1ℓ 용기에 채움

< 지하수 오염 예방 >

○ 정기적으로 수질을 검사해 오염여부를 확인하고 하천수, 정화조 오염수 등이 유입되어 지하수가 오염되지 않도록 지하수 관정을 철저히 관리해야 합니다.

○ 물탱크는 정기적으로 청소(6개월에 1회 이상)하고, 오염이 의심될 때는 지하수 사용을 중지하고 노로바이러스 등 검사하도록 합니다.

○ 집단급식소에서 식품용수로 지하수를 사용하는 경우에는 용수저장탱크에 염소자동주입기 등 소독장치를 설치·사용하여야 합니다.

< 의심 증상 발생시, 사람 접촉 및 조리 금지 >

○ 구토, 설사 등의 증상이 있는 사람은 식품 조리 참여를 즉시 중단하고, 증상이 회복된 후에도 2~3일간 조리 배제하는 것이 좋습니다.

○ 구토, 설사 등 노로바이러스 감염이 의심될 경우 즉시 의료기관을 방문해 진료를 받도록 하고, 다른 사람과 직·간접 접촉으로 노로바이러스가 전파되지 않도록 주의해야 합니다

- 노로바이러스 식중독 환자의 분변과 구토물, 침, 오염된 손을 통해서도 감염될 수 있으므로 화장실, 변기, 문손잡이 등은 염소 소독제를 40배 희석*(염소농도 1,000ppm)해 소독해야 합니다.

* 40배 희석액(원액 4%) : 소독제 25㎖( 50㎖ 계량컵, 1/2) + 물(975㎖)을 1ℓ 용기에 채움

- 바닥의 구토물은 위생용 비닐장갑, 마스크 등을 착용하고 오염물이 튀거나 옷에 묻지 않도록 주의하여 치우고, 바닥은 반드시 소독하도록 합니다.

<구토물 처리요령>

② 병원성대장균 식중독 주의 정보

◆ 병원성대장균이란?

식중독의 주요 원인균으로 장출혈성대장균, 장독소형대장균, 장침입성대장균, 장병원성대장균, 장흡착성대장균으로 분류되며 급성 위장염을 일으킴

◆ 병원성대장균의 특징

√ 성장가능온도 7∼46℃ (최적온도 35~40℃)

√ 호기성, 혐기성 상태에서 모두 성장 가능

√ 어린이부터 노인까지 모든 연령이 감염 가능

◆ 주요 원인 : 식품

	√ 광범위하게 분포하기 때문에 환자와 보균자의 분변으로부터 직·간접적으로 오염되는 식품 * 덜 익힌 오염된 쇠고기 분쇄육, 오염된 시금치·상추 등의 생채소, 샐러드, 과일, 유제품, 보균자에 의해 조리된 식품(도시락, 샌드위치) 등

◆ 주요 증상 : 복통, 설사

√ 병원성대장균의 섭취로부터 처음 증상이 나타나기까지 약 1~10일이 걸리며, 열, 복통, 구토, 설사 등의 증상이 나타남

◆  병원성대장균 식중독 예방법

	생으로 섭취하는 채소과일은 세척·소독 후 사용		세척한 식재료는 바로 조리 또는 냉장보관
	음식물은 완전히 익혀먹기(75℃, 1분이상 가열)		조리 및 식사 전 30초 이상 손씻기 등 개인위생관리 철저
	생고기 등 오염 가능성이 있는 식재료와 조리된 음식을 구분 보관		위생적인 조리기구 관리로 2차 오염 방지

③ 살모넬라 식중독 주의 정보

◆ 살모넬라 식중독이란?

자연계에 널리 퍼져있는 식중독균으로 살모넬라균의 감염에 의한 급성위장관염

◆ 살모넬라의 특징

√ 최적 성장온도는 37℃로 사람 체온과 유사하여 장내 증식이 용이

√ 낮은 온도에서도 생존은 가능하나 냉장보관 시 생육이 억제됨

√ 모든 연령이 쉽게 감염되나 노약자, 유아 등이 높은 발생률을 보임

◆ 주요 원인 : 식품

	√ 오염된 계란 및 오염된 계란으로 만든 가공식품, 감염된 동물로부터 생산된 고기, √ 살모넬라균에 오염된 조리도구를 세척하지 않고 사용한 경우(교차오염)

◆ 주요 증상 : 복통, 설사

√  잠복기는 6~72시간(대부분12~36시간)

√  발열, 두통, 오심, 구토, 복통, 설사 등의 위장증상이 수일에서 일주일까지 지속

◆  살모넬라 식중독 예방법

	신선한 식품(계란, 육류 등) 구입 - 난각일자 확인		충분히 익혀서 섭취 (육류 중심온도 75℃, 1분 이상 가열)
	조리식품은 가급적 빠른 시간 내 섭취하고, 즉시 섭취하지 않을 경우 5℃ 이하 냉장보관		칼·도마를 통한 교차오염 주의 사용한 조리기구는 충분한 세척

④ 캠필로박터 제주니 식중독 주의 정보

◆ 캠필로박터 제주니 식중독이란?

캠필로박터 제주니는 닭고기에서 빈번하게 검출 균으로 식중독 유발 가능성이 높으며 복날이 포함되어있는 여름철에 많이 발생함

◆ 캠필로박터 제주니의 특징

√ 닭, 소, 오리 등 동물 내장에 존재

√ 37~42℃에서 증식 활발, 4℃ 냉장상태나 동결 상태에서는 장기간 생존 가능

√ 70℃ 온도에서 1분 만에 사멸

◆ 주요 원인 : 식품

	√ 덜 익힌 육류(특히 가금류), 비살균 유제품, 오염된 물 또는 음식을 섭취하여 감염됨 * 생닭 세척 시 주변 채소나 조리도구에 교차오염을 일으켜 발생

◆ 주요 증상 : 설사, 발열

√ 발열, 권태감이 설사 1~2일 전부터 발현 할 수 있음

√ 설사, 혈변, 복통, 권태감, 발열, 오심, 구토 등의 증상이 일주일까지 지속

◆  캠필로박터 제주니 식중독 예방법

	장 볼 때 조리 전 생닭과 식재료가 닿지 않도록 주의		생닭을 냉장고 보관 시 밀폐용기에 넣어 맨 아래칸 보관
	생닭세척시 튀긴 물이 생으로 섭취하는 음식에 튀지 않도록 주의		생닭 취급 후에 반드시 손 씻기
	식재료별 조리도구(칼·도마 등)를 채소용/육류용/어류용 등으로 구분사용		닭의 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하여 섭취

⑤ 클로스트리디움 퍼프린젠스 주의 정보

◆ 클로스트리디움 퍼프린젠스 란?

장독소에 의해 급성 위장염을 일으키는 식중독균으로 혐기성 조건에서 포자발아시 독소 생성

◆ 클로스트리디움 퍼프린젠스의 특징

√ 산소가 없는 약간의 고온(43~47℃)에서 잘 자라는 혐기성 세균

√ 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포

√ 열에 약해 75℃ 이상에서 사멸되나, 혐기적 조건(많은 양의 음식 조리후 방치)에서

살아 남은 포자가 다시 증식하여 식중독을 유발

◆ 주요 원인 : 식품

	√ 덜 익힌 육류, 비살균 유제품, 상온에 방치한 조리식품 등들 섭취한 경우 *포자는 상온에서 생존하며, 상온보관 또는 부적절한 가열시 균이 증식함 √ 대량으로 조리한 음식을 부절적한 온도로 보관할 경우 균 증식으로 발생 가능

◆ 주요 증상 : 복통, 설사

√ 오염된 음식을 섭취한 후 6~24시간 내에 메스꺼움, 복통, 설사 증상이 나타남

사람간 전파는 거의 되지 않음

◆ 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 예방법

	음식은 식혀서 소량씩 용기에 넣어 보관		신선한 재료로 조금씩 신속하게 조리후 섭취
	남기지 않도록 필요 섭취량만 조리		육류 중심온도 75℃ 1분이상 조리

□ 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 예방 요령

< 조리 >

○ 육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리

< 조리음식 냉각 >

○ 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각

< 보관 >

○ 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃이하에서 보관

- 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승되어 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관

< 섭취 >

○ 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취하고,

보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 75℃ 이상으로 재가열

◆ 발생 원인 : 국, 고기찜등 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고 실온에서 서서히 식게 되면 가열에서 살아남은 퍼프리젠스 포자가 깨어나 증식하여 식중독의 원인이 될 수 있음

Ⅱ				노로바이러스 예방법 홍보물

<노로바이러스 의심환자 발생시 행동요령 및 예방법>

Ⅲ				식중독 예방 (자체) 체크리스트

체크리스트	결 과	비고
노로바이러스 의심환자 발생 시 행동요령
√ 환자관리 - 노로바이러스 의심환자 발생 시 격리 또는 귀가조치 - 확산방지를 위해 유행종료 전까지 단체활동 자제	□
√ 환경관리 - 화장실에서 용변 또는 구토 후 변기 뚜껑은 꼭 닫고 물내리고, 구토물 주변은 3m 이상 소독하기 - 문고리, 화장실 등 공용시설 소독하기 - 구토물, 접촉 환경, 사용한 물건 소독하기	□
√ 접촉관리 - 시설 내 접촉자, 공동 노출자 발병 여부 관찰 - 정수기. 주방도구 등 공용 물품의 사용 주의	□
√ 조리원 관리 - 구토·설사 증상이 있는 조리종사자 등은 업무 배제(증세가 멈춘 후 최소 2일 까지)	□
식중독 예방 6대 수칙
√ 손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기, 세척·소독하기, 구분 사용하기, 보관온도 지키기 (포스터 내용 안내)	□
(의심) 환자 발생 시 신고
√ (신고) 부천시 노인복지과 시설담당자	□
√ (신고) 부천시 감염병관리과 역학조사팀 (□ 032-625-5899) / 역학조사 ※ (문의) 부천시 식품위생과 식품안전팀 (□ 032-625-4327) / 식품조사	□